１９５１年から受け継がれる酒造好適米
１８５９年ごろより生まれたとされる酒米、雄町（おまち）。
その後、山田錦（やまだにしき）や五百万石（ごひゃくまんごく）と交配し生まれていきます。
特徴としては
・粒が大きく丈夫であり、稲穂が倒れやすい
・心白（しんぱく）が中心部にあり、飯米に比べて大きい
・タンパク質や脂質が少ない
などがあります。
全国新酒鑑評会などのコンテスト用に造られるお酒の多くは酒造好適米が使われ、現在も山田錦が人気です。
また、品種改良により新しい味わいが感じられる酒米も多く生まれています。
地域の特徴を生かす飯米で造るお酒
一方で地方の酒屋さんや農家さんが地元のPRをしたい。特徴あるお酒を造りたいなどの想いからその地で造られるブランド米を使ったお酒造りも行われています。
初桜酒造でもいくつかの関係者様と協力して飯米でのお酒造りを行っています。
特徴としては
・たんぱく質や脂質などの割合がそれぞれによって違いその雑味が旨みになる
・吸水力が酒米よりも低いのでその分手間がかかる
・心白が少ない、ない
などがありそれぞれのお米に特徴があるのでそれを管理する杜氏を始めとした蔵人の腕にかかってきます。
和歌山県の酒造好適米
全国にはそれぞれの県に許可された酒米があり、それ以外の酒米は一般のお米と同じように扱われます。
初桜酒造でも昔、美山錦（みやまにしき）を地元の契約農家さんに作ってもらっていましたが美山錦とは扱っていませんでした。
一方で、山田錦、五百万石などは和歌山県でも認可されているので酒造好適米として扱っています。